Ø KETAHANAN PANGAN
Bahan
baku dapat memjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab, tetapi yang
paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan keamanan
suatu produk pangan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan bakunya
Mutu
Mutu
adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk
pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi
parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau (Kramer dan Twigg, 1983).
Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen
terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar
dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya.
Keamanan & Gizi
Semua
makanan yang dimakan dan dari manapun makanan itu diperoleh, baik dari makanan
keluarga maupun makanan institusi dan jasa boga, makanan itu haruslah dapat
menghasilkan keadaan gizi dan kesehatan yang optimal. Oleh karena itu faktor
gizi dalam penyelenggaraan makanan tidak dapat diabaikan. Ada tiga aspek dalam
penyelenggaraan makanan yang erat kaitannya dengan faktor gizi, yaitu :
a.
Kelengkapan dan kecukupan zat gizi yang diperoleh dari makanan
b.
Pemanasan kebiasaan makanan yang sehat
c.
Penganekaragaman yang menguntungkan
Yang
perlu diperhatikan oleh para penyelenggara makanan institusi dan jasa boga
adalah komposisi zat gizi dan kandungan zat gizi dalam berbagai jenis bahan
makanan. Dengan demikian kekurangan zat gizi dalam satu jenis bahan makanan
dapat ditutupi dari jenis bahan makanan yang lain.
Berkurangnya
zat gizi dalam makanan disebabkan oleh 3 hal,yaitu :
a. Zat
gizi terlarut air dan akan terbuang bersama air pencuci.
b. Zat gizi akan rusak atau terurai karena
pengaruh enzim yang ada dalam makanan.
c. Zat gizi akan terurai akibat pemanasan makanan
waktu di masak.
Sebelum
dimasak bahan makanan mengalami berbagai perlakuan, seperti dipotong, dikupas,
diiris, dicincang dan direndam. Berbagai perlakuan ini akan mempengaruhi
kandungan zat gizi dalam bahan makanan tersebut bila dilakukan secara tidak
benar. Sayuran yang dipotong-potong akan kehilangan banyak vitamin sewaktu
dicuci karena vitamin lebih mudah terlarut di dalam air. Beberapa petunjuk yang
dapat digunakan sebagai pedoman untuk mencegah atau mengurangi kehilangan zat
gizi dalam makanan yang dilakukan sejak pemilihan bahan makanan sampai
pemasakan makanan:
a. Pilihlah
bahan makanan yang masih segar. Jangan memilih sayur mayur yang sudah lama di
petik atau yang sudah menunjukkan tanda – tanda layu.
b. Bahan
makanan yang sudah cacat, seperti yang terkelupas kulitnya hendaknya tidak
dipilih.
c. Jangan
memilih buah-buahan yang terlalu masak atau terlalu mentah. Buah-buahan yang
terlalu masak akan mudah rusak sewaktu diangkut.
d. Hindarkan
bahan makanan dari sinar matahari baik sewaktu diangkut maupun disimpan.
e. Simpanlah
bahan makanan yang mudah layu ditempat yang lembab dan dingin.
f. Cucilah
bahan makanan sebelum dipotong-potong, dikupas, diiris, atau digiling.
g. Bahan
makanan yang sudah dipotong, diiris atau yang sudah dikupas harus segera
dimasak jangan dibiarkan terlalu lama dalam keadaan demikian.
h. Jangan
menggunakan terlalu banyak air sewaktu memasak, kecuali air untuk memasak itu
juga akan digunakan dalam pemasakan.
i.
Jika merebus sayuran atau bahan makanan
lainnya sebaiknya air dididihkan terlebih dahulu, kemudian baru bahan makanan dimasukkan.
Selain bahan makanan lebih cepat masak, lama waktu memasak juga lebih singkat. Gunakan
alat memasak, seperti panci dan wajan yang tertutup dan tutuplah panci atau
wajan jika memasak. Lebih baik menggunakan panas yang tinggi dalam jangka waktu
yang singkat daripada menggunakan panas yang rendah tetapi dalam jangka waktu
yang lama.
Kepedulian
konsumen terhadap jenis makanan yang dinyatakan aman untuk dikonsumsi semakin
meningkat. Adanya jaminan keamanan makanan akan menjadikan konsumen terhindar
dari penyakit akibat makanan sehingga tidak akan mengganggu aktivitas individu
untuk bekerja (Sri Raharjo, dkk, 2001).
Ditinjau
dari penyebab kerusakan bahan hasil pertanian, maka kerusakan dapat dibagi
menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis fisik, biologis
dan kimia :
a. Kerusakan
Mikrobiologis
Kerusakan
mikrobiologis merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan hasil pertanian
serta kadang-kadang berbahaya terhadap kesehatan manusia, karena racun yang
diproduksinya terkonsumsi oleh manusia.
b. Kerusakan
Mekanis
Kerusakan
mekanis disebabkan karena adanya benturan-benturan mekanis, misalnya benturan
antara bahan-bahan itu sendiri atau karena benturan alat dengan bahan tersebut.
c. Kerusakan
Fisik
Jenis
kerusakan ini disebabkan karena akibat perlakuan-perlakuan fisik yang
digunakan. Misalnya dalam pengeringan, tejadi “chilling injuries” atau “free
zing injuries” dan “freezer burn” pada bahan makanan yang dibekukan.
d. Kerusakan
Fisiologis dan Biologis
Kerusakan
fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksireaksi metabolisme
dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara alamiah
sehingga terjadi proses autolisis yang berakhir dengan kerusakan dan
pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis. Karena daging
akan cepat membusuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami
oleh buah-buahan.
e. Kerusakan
Kimiawi
Kerusakan
kimiawi biasanya saling berhubungan dengan kerusakan lain, misalanya adanya
panas yang tinggi pada pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam
lemak yang disebut “thermal oxidation”. Adanya oksigen dalam minyak,
menyebabkan terjadinya oksidasi pada asam lemak tidak jenuh, yang mengakibatkan
pemecahan senyawa tersebut atau menyebabkan terjadinya ketengikan minyak.
Produk
makanan yang beredar dalam negeri masih banyak yang belum memenuhi persyaratan
Hygiene sanitasi, mutu dan keamanan makanan. Hal ini antara lain ditandai
dengan masih banyaknya cemaran kimia berbahaya, digunakan bahan tambahan yang
dibubuhkan untuk makanan, masih tingginya cemaran mikroba, produk makanan yang tidak
memenuhi standart mutu dan komposisi serta pelabelan dan periklanan yang tidak
memenuhi syarat (Anwar, 1997).
v Perbandingan Bahan Makanan yang
Lebih Cepat Rusak Jika dismpan Pada Suhu Kamar dan Suhu Rendah (Dingin)
Buah
berdasarkan kandungan amilumnya, dibedakan menjadi buah klimaterik dan buah
nonklimaterik. Buah klimaterik adalah buah yang banyak mengandung amilum,
seperti pisang, mangga, apel dan alpokat yang dapat dipacu kematangannya dengan
etilen. Etilen endogen yang dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan
sendirinya dapat memacu pematangan pada sekumpulan buah yang diperam. Buah
nonklimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya sedikit, seperti jeruk,
anggur, semangka dan nanas. Pemberian etilen pada jenis buah ini dapat memacu
laju respirasi, tetapi tidak dapat memacu produksi etilen endogen dan
pematangan buah.
Ø Makanan yang disimpan pada suhu
kamar sekitar 25 – 28 ° C,
1. Pada
buah klimakterik
·
Buah
Mangga. Pada penyimpanan pada suhu kamar bisa bertahan
hingga 2 – 5 hari tergantung kondisi pada saat panen. Jika panen kondisi buah
sudah matang maka daya penyimpanannya hanya mencapai 2-4 hari saja setelah itu
mengalami kerusakan. ada 2 kemungkinan kerusakan yang dapat terjadi pada buah
mangga, yaitu kerusakan mekanis dan Bioogis. Dimana kerusakan mekanis merupakan
kerusakan yang diakibatkan oleh adanya gesekan atau tekanan saat panen,
penyimpanan atau distribusi. Untuk kerusakan Biologis merupakan kerusakan yang
diakibatkan oleh respirasi bahan pangan.
·
Buah
Pisang dan sawo, lama ketahanan
penyimpanan pada suhu kamar dapat 2-3 hari. Sama halnya dengan mangga, jenis rusaknya
buah ada dua kemungkinan, yaitu kerusakan karena factor mekanis dan biologi.
2. Buah
Non Klimakterik
·
Anggur
dan Jeruk Manis, lama ketahanan penyimpanan pada suhu kamar yaitu 2 - 5 hari.
3. Sayur segar, disimpan
pada suhu kamar dapat bertahan hingga ± 1.5 hari,
4. Daging segar, disimpan
pada suhu kamar dapat bertahan hingga ± 24 jam.
5. Ikan segar, disimpan
pada suhu kamar dapat bertahan hingga ± 24 jam
6. Telur, disimpan
pada suhu kamar dapat bertahan hingga 7 - 10 hari
7. Umbi – umbian, disimpan
pada suhu kamar dapat bertahan hingga ±10 hari
8. Gabah, Beras, Kedelai, Jagung dan
Biji-bijian serta Kacang-kacangan lainya, dalam keadaan kering
dapat disimpan beberapa bulan di dalam gudang yang kering.
9. Susu,
disimpan pada suhu kamar dapat bertahan selama ± 12 jam.
Ø Penyimpanan makanan pada suhu
rendah.
1.
Makanan
jenis daging, ikan, udang dan olahannya
a. Menyimpan
sampai 3 hari :
-5°sampai 0° C
b. Penyimpanan
untuk 1 minggu : -19°
sampai -5°C
c. Penyimpanan
lebih dari 1minggu : dibawah -10° C
2.
Makanan
jenis telor, susu dan olahannya
a. Penyimpanan
sampai 3 hari : -5° sampai 7° C
b. Penyimpanan
untuk 1 minggu : dibawah -5°C
c. Penyimpanan
paling lama untuk 1 minggu :
dibawah -5° C
3. Makanan jenis sayuran dan minuman
dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 7 °sampai 10°C
Kesimpulan :
Ketahanan
bahan pangan pada setiap jenis pangan, berbeda – beda. Dimana ketahanan makanan
dipengaruhi oleh suhu, kelembaban, Pertumbuhan dan aktivitas mikroba, aktivitas
enzim yang terdapat dalam bahan pangan, aktivitas serangga, parasit dan
binatang pengerat, Sinar, dan waktu penyimpanan.
Pada
suhu kamar, jangka waktu penyimpanan lebih pendek dibandingkan dengan
penyimpanan pada suhu lebih rendah (suhu rendah yang telah disesuaikan dengan
jenis bahan pangan), karena pada suhu rendah aktifitas mikroba akan terhenti
sehingga bahan pangan lebih bisa bertahan lama. Meskipun ada pengecualian untuk
buah – buah tertentu, misalnya pisang dan mangga, dimana seperti buah – buah
tersebut setelah dipetik akan mengalami proses pematangan dan kemudian
dilanjutkan dengan proses pembusukan, dan jika disimpan pada suhu rendah maka
daging buah akan berkerut dan berubah kuning kecoklatan (pada pisang).
Oleh
karena itu perlu adanya pemahaman mengenai cara – cara yang tepat dalam
penyimpanan bahan pangan, agar mutu dan keamanan tetap terjaga.
Sumber :
http://rahma-alchemist.blogspot.com/2010/02/mutu-bahan-pangan.html (diakses pada 28
April 2011 06:50)
http://octophus.wordpress.com/ (diakses 28
April 2011 06:45)
http://ajangberkarya.wordpress.com/category/keseshatan/page/5/ (diakses 28
April 2011 07.30)
http://www.tenangjaya.com/index.php/relevan-artikel/penyimpanan-bahan-makanan-prinsip.htm (diakses 28
April)
http://halalhealth.multiply.com/journal/item/30/Dasar_Pengawetan_Pangan (diakses 28
April 2011 09.45)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar